Paelleras

Una paellera no es una sartén grande: la forma baja y los bordes inclinados están pensados para que el arroz cueza en una capa fina y todo el grano reciba el mismo calor a la vez — el secreto real del socarrat no es el fuego, es la geometría del recipiente. Por eso una paella hecha en olla nunca sabe igual, por bueno que sea el sofrito.
Aquí tenemos la paellera valenciana de acero, la fiel al material tradicional y la que mejor tolera el fuego directo de gas o leña, y la paellera con recubrimiento antiadherente, más cómoda de limpiar y pensada para vitrocerámica o inducción, donde el acero puro sin tratar no siempre funciona bien. La medida se elige por comensales, no por gusto: como norma, unos 22-24 cm por persona sirviendo la paella directamente en la propia paellera.